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【陈栢青书评】哥吃的不是料理,是人生──安东尼‧波登《食指大


2020-06-13


【陈栢青书评】哥吃的不是料理,是人生──安东尼‧波登《食指大

陈栢青书评〈哥吃的不是料理,是人生──安东尼•波登《食指大动》〉全文朗读

陈栢青书评〈哥吃的不是料理,是人生──安东尼•波登《食指大动》〉全文朗读

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《食指大动:安东尼‧波登的精选家庭食谱,只与家人朋友分享的美味与回忆》,安东尼‧波登、劳莉‧屋勒佛着,朱崇旻译,时报出版

,安东尼波登在法国自缢身亡。作为一名他的读者,就我所知,在这之前他濒死过至少两次。

第一次濒死,他刚结束第一段婚姻。躲在加勒比海某个小岛上,有钱,有名,什幺都想要,也可以要得到,包括药与女人。每一晚,他开车往悬崖上飙,把车子掌控权交给电台DJ,跟着收音机里节拍和歌曲播放时间决定是否就此往前冲。「有一次,在两首歌那无声的空白间隙,我脚踩油门,迅速往悬崖边界飙。结果The Chambers Brothers 的歌曲救了我」,前奏刚响起,他认出歌名是「Time has come」,把方向盘一扭,悬崖边缘,他活下来了。

第二次,波登还真的死了。那是概念上的死亡。他在《半生不熟》一书告诉读者,「我30出头以前,大致上知道每天该做什幺──取得海洛因。」,「到了44岁,我突然发现自己该有全新的人生」,他出版了畅销书,作了节目,经历过人生里大风大浪,去遥远的地方,然后,决心有个孩子,他也真的有了。「现在,小女孩变成一切的重心」,他想要改变,过去的自己应该死去了。那是新生的见证。

当然,如果你把他在美食节目里无数次遇险算进去就不止了。

然后,这一回,我不知道,没人真的知道,对的音乐没有刚好响起吗?家庭没有挽回他吗?

 

波登为什幺这幺吸引人?是因为他直率?真诚?毒舌?不做作?我倒以为,他的魅力可由上述两次濒死一探究竟。但不在于任何一次死亡之中。也不是因为他有个可以拿出来「阿伯也是有过去的」在吧台在热炒店里能跟人呛赌的那一面。不是因为他是一个爱家的男人。而在于,这两次死亡,这样截然不同两段时光与生命状态,总是被他并置着。他的书好看,他的故事让人惊喜,就在于这个把过去式当现在式的运用。安东尼波登所着非虚构小说中每一篇章都可以简化成「我曾经……而我如今……」的句式。如果是在匿名戒酒会里,椅子会围成一圈,其中一个人拿起塑胶杯站起来说出开场白,当然,里头装的是白开水:「我曾经是个酒鬼,如今已经一百天没有碰酒了」。所有人拍手。如果是在推理小说里,这就是马修史卡德:「我曾经是收贿与误杀小女孩的堕落警察,如今……」。波登的故事是美国式故事的一种,可能也是最引人的故事:地表最强生物老爸、「狼若回头,不是报恩,就是报仇」,是一个望尽眼里无比沧桑「我所见的一切你们人类一定未曾见过……」却因为家庭、因为爱而放弃飘泊放蕩的传奇。

简言之,戏剧化。那是并置,但其实是对比,过去与现在、餐厅厨房与家里灶脚、失败者与成功人士、浪蕩子与慈祥老爹、高超技艺与败德放纵(那可不就是我们心中艺术家的诞生?素行不良却天才纵横。)、是美国梦的两张脸……

《安东尼‧波登之名厨吃四方》,安东尼‧波登着,林静华译,台湾商务出版

波登生命的转折在于《厨房机密档案》一书的成功。是书称霸《纽约时报》排行榜,成为畅销书,已经销售超过百万册。这之后,节目找上门,他走进厨房的同时也走进我们家客厅电视,却带我们往外走,先主持《名厨吃四方》,然后是《波登不设限》,天南地北,西方吃到东方,由沙漠至极地……

《厨房机密档案》带我们跨过那道界线──就算仅仅是推开餐厅尽头那道上头挂着「中央厨房」的小门──竟就跨越阴阳界,一门之隔,那里远非你想像中烈火烹油、厨子在金属檯面穿白色厨师袍俐落甩动炒锅,头上帽子挺的像烟囱那样一丝不苟……在他笔下,厨房是化外之地,「餐饮是一种次文化,数百年来军事化的阶级制度加上由『兰姆酒、恶形恶状与斥骂』所构成的精神特质,打造出不可动摇的秩序,其中夹杂着令人精神错乱的混乱状态」。而厨房里那票人是加乐比亚海盗与手拿着转轮机关枪之黑手党的综合体。他的书结合恐怖的家庭医学(原来食物是这样弄出来的,星期一最好别在餐厅点鱼,点早午餐别打海鲜烘蛋的念头……)、职场阴谋怪习与商业伦理(厨房里的后宫甄环传还是延禧攻略?)、人生体悟(穿着厨师袍的恶魔?),进入厨房在他笔下成了现代最伟大的冒险。

 

还是让我们回到《食指大动:安东尼‧波登的精选家庭食谱,只与家人朋友分享的美味与回忆》,天啊这中文书名之长,如果波登看到大概不免毒舌会说比我的XX还长吧(XX是指筷子),原书出版于2016年。按照波登所说,「这是本家庭食谱」、「这本食谱毫无创新之处,假如你想找一位料理天才带领你前往天堂,你可要换个地方找找」,它也真的是本食谱。介绍备料、烹煮方式并附上全彩图片。若「本书毫无创新之处」不是自谦,那为什幺我们还要选这本书?

原因无他,因为他是波登。这还不够吗?另一个更重要的原因是什幺?是因为它是家庭食谱,但它又远远不只是家庭食谱这幺简单。谈到「家」,必然是很多人想对波登提出的疑惑,关于他最初的放蕩是因为什幺?吸毒、生事、满脑子坏念头,是因为家吗?而人生下半场急转直上戒了毒开了眼、变成一个好爸爸,那也是因为家吗?波登的传记大概还在世界上某处被谁写着吧,总有一天会出版的。但我想,《食指大动》可能比他任何传记都传神,普鲁斯特从咬下一口玛德莲开始《追忆逝水年华》,而对厨师来说,食物就是他的逝水年华,味蕾比任何感官都饱含记忆,「这些食谱多半是我小时候爱吃的菜餚,我从不完美的记忆中提取的美味料理,妈妈餵我的食物、我喜欢在生命中快乐时刻吃的食物、旅游过程中邂逅的经典佳餚,以及关于早餐和感恩节等主题的智慧结晶」,所以这本食谱几乎就是他隐藏的人生故事了。如果你懂得解的话。

就一名初级的波登粉丝,我可以用书中几道菜把波登的人生大略勾勒出来。

当然,熟悉波登的人会跟你说那道维琪式冷汤没有出现。但其实你可以在《把纽约名厨带回家──波登的传统法式料理》一书中找到该食谱。这碗汤是个分水岭,在这之前,波登放进嘴里的食物都跟他小学四年级登上玛丽皇后号抬眼四望的海水一样,这一道浪和下一波没什幺不一样,「仅仅是人在饥饿时可以填饱肚子的东西」,但随着玛丽皇后号挺进,《厨房机密档案》里描述侍者上了一碗维琪式冷汤,从此世界就变了,「那道冷汤就一直跟着我,在我脑中,唤醒我,让我感到自己的舌头。」摩西分开红海,维琪式冷汤的碗面没起一点波浪,但世界被分开了。在那之前的波登,那之后的波登。

 

但没关係,我们依然可以从书中其他料理拼出他的人生。请注意《食指大动》中提到那道鹹鸡派,食谱中他注解道「我爸当年做两份工,白天去曼哈顿管理相机店,晚上在影音专卖店担任楼层经理。……我们在旁边的餐厅吃鹹鸡派当宵夜。」鹹鸡派就是童年等爸爸下班的味道。

请注意那道番茄浓汤,波登说这道汤是「小学二年级我被一个叫吉比的三年级男生霸凌」,「妈妈做了番茄浓汤给我喝,时至今日,番茄浓汤的味道依然给我温暖与安慰。令我想起微乾的泪痕。」

《半生不熟:关于厨艺与人生的真实告白》,安东尼‧波登着,洪慧芳译,时报出版

注意那道週日肉汁佐香肠水管麵,「电影《週末夜狂热》有一幕是男主角和家人一起吃饭,打打闹闹好不快乐。我羡慕极了。小时候我们家吃饭不可以比手画脚,说话的音量必须控制在合理範围,而且禁止无礼的发言,更别提打人。」

这些关于食物的回忆属于波登人生的第一章,是他初次坐上名为「世界」的大餐桌所吃到的头盘。你一定从上面的注解发现了,波登的家庭其实不差,很有爱,是的,波登在中产阶级家庭长大,在《半生不熟》中,他提到原生家庭「我不缺关爱,爸妈很爱我,他们不酗酒,没人打过我,我家到处都是书籍、音乐,常放电影……」,但他就是觉得「我过得很惨,我满怀愤怒。」、「我从十二岁开始想当毒虫,毒品是一种个人展现,一种冲着我中产阶级父母而来的任性叛逆」,《厨房机密档案》中提到年少的自己也是「我对自己,对每个人感到愤怒,根本就把世界当成烟灰缸」、他为什幺这幺愤怒,为什幺总是干天干地干社会?到底哪里出错了呢?我觉得这个困惑也许是整个美国,或是此刻全世界中产阶级家庭的困惑:「为什幺孩子有一天醒过来后变成一个我不认识的人?」,读波登的书籍未必能找到答案,但《食指大动》里却藉由食物告诉你,关于吃所牵扯出的回忆,总是美好的,饱了胃也就暖了心的。像这样欲离难离,苦中有乐,牵牵扯扯,也许人生的实相就在波登回忆录到食谱的距离之间。

 

总之,波登离开家,离开家里那个厨房中岛擦得光可鉴人,冰箱上可能贴着小纸条的温馨厨房,他走向哪呢?请注意《食指大动》提到的新英格兰蛤蛎巧达汤。波登注解道:「教我做巧达汤的是一位了不起的女人,他名叫莉蒂亚,是专业厨师……他经常蹒跚步出厨房,跌跌撞撞走进用餐区,在顾客前滔滔不绝对老闆谩骂……」,如果你看过他那本《厨房机密档案》,那就是书中他所投入的第一间厨房,书中有一个女人就叫这名字,波登在厨房打工,他形容这批人「他们有风格,我行我素,一无所惧,看到什幺喝什幺,能偷什幺就偷什幺,从外场人员、酒吧客人到偶然访客,他们来者不拒,能嘿咻就嘿咻,他们带着恐怖的大刀,刀锋磨得像是刮鬍刀一样利,他们从厨房一头把骯髒的锅子隔空抛到洗碗槽,动作漫不经心却从未失去準头,他们说着自己的奇特方言,结合反文化行话和葡萄牙俚语,无比粗鄙……到处都有古柯硷……」那是波登的「海角一乐园」,餐厅厨房和家里的厨房是对比,厨房里那票人的生活和中产阶级家庭与郊区生活是对比,「那一刻,我就明白了,我要成为主厨。」

《安东尼.波登之厨房机密档案》,安东尼.波登着,韩良忆译,台湾商务出版

然后他进了厨艺学院。之后回到业界。一间一间店去,一关一关过,这是他人生的狂飙时期。照他的说法,「干过洗碗工、备料杂工、煎炸厨师、烧烤厨师、酱汁厨师、副主厨和主厨」,有时起来了,有时掉下去了,他看人家楼起了,把人家弄到楼塌了,那里头有多少故事可以挖,有多少种人性面貌可以看,那就是大部分《厨房机密档案》的内容由来,是波登在接受kcrw电台主持人专访时所谓「害怕一早就要上工,身上老是那幺股油烟味」的某个悲惨一日实录。但就是这些日子,这些沾满烟味的廉价厨师袍,成为揭开他事业又一春的红绒幕。

所以,请注意《食指大动》中提到的杂货店三明治,波登注记「纽约市早晨的语言是西班牙语,在杂货店,排队买早餐的人就算不讲西班牙文也要落个两句」,早晨的纽约献给声音,这是波登笔下的特色,与其描绘味道,他花更多笔墨在厨房里的声与色上,用声音、热度、各种身体的碰撞与锅铲刀碗的摩擦让厨房于纸面上活过来。味道原来是有声音的,你的唇腔通往耳朵,厨房中有多少声音,多少种语言,多少不同的髒话,就有多少族裔(中国人、墨西哥人、多明尼加、孟加拉……)、多少阶级,以及多少美国梦(外来者想获得绿卡、厨师们的发财梦……)及其梦醒。

请注意《食指大动》中提到的龙虾酱佐盐鳕鱼义大利饺。波登在食谱中注记到「这是他第一次,也是最后一次在高档义大利餐厅当厨师」,那就是《厨房机密档案》中出现数次的「疯狂可可剧场」故事,又是一次典型的,唬烂与大胆赌博得到工作的波登式传奇,让我做个简单的故事提要,他老兄可聪明了,在面试前先买了「疯狂可可剧场」餐厅大老闆的料理书看,发现大老闆喜欢製作那时被视作「杂鱼」的鯷鱼和沙丁鱼料理,于是波登在面试时把不起眼的鯥鱼做成料理,又作了这道龙虾酱佐盐鳕鱼义大利饺。也因此得到这份工作。波登会在《厨房机密档案》告诉你,他如何在获得工作后乱枪挖角、试写菜谱、和老闆合作又要猜心伴君如伴虎、乃至经历厨房内部的合纵连横权力斗争,以及最后被扫地走路……这样的故事只要换个餐厅名和过程就成为波登在另一间厨房里的遭遇。

一切正如他在《食指大动》中另一篇「派对指南」中所提及:「我人生中有一段黑暗期,当时我用假名从事日夜颠倒的餐饮工作,活在昏暗的薄暮世界里」。你瞧,「戏剧化」。那可不就是「我曾……我如今」句法的体现。过往人生就是一场大派对,无数的料理,无数的故事,难堪的,欲遮还掩的,吃得下是食物,吃不下是回忆……

所以,后来怎幺了,后来的波登怎幺了?

后来的波登在中央市场餐厅担任行政主厨,他写的厨房故事与回忆登上《纽约客》,他的《厨房机密档案》出版了,人生的第二幕开始了。人生故事接回本文开头。

请注意《食指大动》一书开篇就是早午餐的製作。如果你是死忠的波登粉丝,你一定知道,波登的大敌之一就是早午餐。《厨房机密档案》和另一本非虚构作品《半生不熟》中俯拾是这样的句子:「早午餐去死吧」,早午餐被他形容成地狱般的恶梦。「早餐的香味永远是失败的味道」,「闻到早餐的味道,我就会想起人生的低谷……」,但在《食指大动》里,早午餐是最美好的时光,照片里的光线岂止晨光,是女儿的脸颊反光,《食指大动》一书的意义也在此发光。你要将它置放于波登的人生里才能看出转折,这哪里是单纯的食谱了,哥吃的不是料理,是人生啊。整本食谱依然可以简化为一句:「我过去要早午餐去死,但如今我无比珍惜」,《食指大动》的出现波登对自己人生的回头凝视,是个转折的证明,从这一本之后,从这一页之后,我要……

可是也就没有然后了。

当然,如果你对波登没兴趣,以食谱论食谱,《食指大动》作为一本食谱本身的可读性是什幺?

其一,它包含某种料理论述。那不是网路上随手可得,或某个时期老派食谱那种备料若干水几杯然后按照顺序一二三四便可以完成的按表操课,《食指大动》里头有的是随笔,那是我看过,对食物最好的理解之一。波登会在章节之前跟你谈论菜色的由来与演变、以及食材本身美味关键,拆解各种料理的构成并抽换内建材料实验之,很讲基础,又懂变通,很多时候是史学,并兼容化学、生物学与视觉美学,而在加入他个人见解后都变成极好的人生哲学,所以它既是好的食谱,也是很棒的饮食书写。

《食指大动》之「部队锅」(Photo:鲍比‧费雪﹝Bobby Fisher﹞,脸谱出版提供)

其二,你会爱上他的机掰腔调。这男人就是嘴贱。瞧瞧下列的文字吧,「把他妈的棉花糖放回去」,「干,贾克裴潘教你怎样炒蛋,你就给我这样炒」、「数十年来,由于环境恶劣的养虾场、廉价餐厅无止尽的鲜虾特餐,以及阿甘正传,让美国的虾子颜面扫地。」,诸如此,不刻板,坏到出汁,很容易你就和他亲近了。而我最喜欢是这段,他说:「烤熟的培根可以放在报纸内页上,这多半是你手边最乾净、最无菌的地方,我说真的,如果你哪天需要接生婴儿,直接抓起纽约时报风尚版就对了,我相信那几页没人碰过」,说真的,如果镜书评出纸本版,我在想,台湾人烤培根就翻本页就是了。

其三,我还希望你看看食谱的图片。那拍得真好,你甚至可以说,它是一本摄影集。那已经超出一般食谱照本宣科努力捕捉烟气腾冒麵条Q弹劲道的好宝宝照片,它更像一种概念,传达的是一种意境,例如「部队锅」这道料理的图示是沾满韩国辣酱的辛泡麵正从一顶迷彩钢盔中溢出,军绿搭辣椒红,这种生猛的现代配色,大概可以和《红楼梦》里宝玉所谓「绿蜡春犹卷,红妆夜未眠」的古典红绿配相辉映。

再看看它怎幺拍「香肠彩椒三明治」这道料理?你根本看不到食物,画面上是他老兄赤脚跨坐马桶上,双手捧着什幺正大快朵颐。老天爷,成堆白色毛巾和洗手台比他手上食物更要清楚。说真的,在厕所吃料理,雅观吗?未必,但你会想吃吗?想。那股子欢乐明快,摆明告诉你「就算等等我他妈要跑厕所了」,也无法阻挡他一口一口把爆量三明治往嘴里塞。动物兇猛,把吃弄得像在玩,波登永远有他的一套。

我们永远失去波登了。但至少,你可以把他吃回来。用一本家庭食谱,这会儿,我们都是一家人了。

本文作者─陈栢青

1983年台中生。台湾大学台湾文学研究所毕业。曾获全球华人青年文学奖、中国时报文学奖、联合报文学奖、林荣三文学奖、台湾文学奖、梁实秋文学奖等。作品曾入选《青年散文作家作品集:中英对照台湾文学选集》、《两岸新锐作家精品集》,并多次入选《九歌年度散文选》。获《联合文学》杂誌誉为「台湾40岁以下最值得期待的小说家」。曾以笔名叶覆鹿出版小说《小城市》,以此获九歌两百万文学奖荣誉奖、第三届全球华语科幻星云奖银奖。另着有散文集《Mr. Adult 大人先生》(宝瓶文化)。



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